Vis & seizoen - Topkoks stoeien met de zee
Wim van As; Jacob Doorn; Norbert Koreman; Joost van Roosmalen
Davidsfonds Leuven - Fontaine Uitgevers (2006)
In verzameling
#273
7*
Koken
Hardcover 9789058263971
België  Nederlands
Zwemt er over twintig jaar nog vis in de zee? Het respect voor de seizoenen is van cruciaal belang. Alleen wanneer we de vissen in hun voortplantingsseizoen met rust laten, hebben we de garantie dat we over enkele decennia nog van de delicatessen uit de zee kunnen genieten. De visser draagt hiervoor de verantwoordelijkheid, maar ook de culinaire wereld. Zolang chefs op elk moment van het jaar om kabeljauw, tong en tarbot blijven vragen, zal de vishandel daarvoor zorgen. Het kan ook anders. Wie alleen seizoensgebonden vissoorten bereidt, presenteert niet alleen topproducten van eil seizoen maar helpt ook de natuur een handje. Daarom zette Culinaire Saissonier dit boekproject op. De serie Vis & seizoen bestaat uit zes delen en elk deel behandelt twee maanden van het jaar. Dit eerste deel bespreekt de maanden januari en februari. Alle vissoorten die in dit seizoen op hun kwalitatieve hoogtepunt zijn, komen aan bod. Voor populaire vissoorten die we in dit seizoen moeten beschermen omdat die kuit schieten, krijgt de lezer alternatieven. Elke vissoort wordt besproken, gefotografeerd en begeleid door twee recepturen, telkens van een andere Nederlandse of Vlaamse chef. De bereiding van veel recepten is tijdrovend, daardoor is dit kookboek voor professionel koks en de ervaren thuiskok.

Een recept uit dit boek vindt u op www.Tannetje.nl



Medewerkers
Ontwerper/Vormgever Anja Nelis
Fotografie Norbert Koreman
Product Gegevens
NUR code 441
Deel 1: januari-februari. Het seizoen van de alternatieven
Aantal pagina's 152
Hoogte x Breedte 305 x 245  mm
Eerste druk Ja
Persoonlijke Gegevens
Gelezen? Ja (11-9-2006)
Locatie Rij 1 vak 3
Winkelprijs bij verschijnen € 29.95
Conclusie
Dit kookboek is een AANRADER voor de professionele kok en de ervaren thuiskok.

Stories
Titel Auteur Startpagina Aantal pagina's
DE VISSEN
UIT ONZE EIGEN ZEE
Heilbot 10
Winterspiering 16
Schar 20
Koolvis 24
Zeewolf 28
Gladde haai 140
VAN HET ZUIDELIJK HALFROND
Barracuda 34
Barramundi 38
Indian Goatfish 42
Papegaaivis 46
Schoolwijting 50
Snappers 52
Yellowfin tomijn 60
ALTERNATIEVEN
Amberjack 68
Mahi mahi 72
Spanish mackerel 78
Groupers 83
SCHELPDIEREN
Amande 92
Clam 96
Kokkel 100
Vernis 106
KWEEKVISSEN
Yellowtail kingfish 114
Daurade royal 118
Tarbot 124
Zeebaars 128
DE CHEFS
Onno Kokmeijer 13
Jean-Marie Smets 17
Herbert Robbrecht 21
Ronald Kunis 25
Sander van Dam 29
Jacob Preijde 35
Edwin Loos 39
Marcel van Lier 43
Peter Cockuyt 47
Ben van Beurten 55
Michel Kagenaar 63
Michel Lambermon 69
Joost van Roosmalen 73
Leonardo Pacenti 79
Soenil Bahadoer 87
Dirk Wittebrood 93
Michel Deenik 97
Viki Geunes 103
Peter Lute 107
Akira Oshima 115
Anthonie Delhasse 119
Sang-Hoon Degeimbre 125
Bart Ausems 129
Luc Vandersteen 141
EN VERDER
Voorwoord 6
Januari - februari 8
Het zuidelijk halfrond 33
Vis vissen 58
Alternatieven 67
Schelpdieren 91
Kokkelvisserij 100
Kweekvis in opmars 110
Verschillen tussen wild en gekweekt 113
Tips in de keuken 133
Vooruitblik 139
Keukentaal 144
Viskalender 146
De zes seizoenen 150