In verzameling
#399
Gelezen?:
Ja
(10-10-2007)
#399
Gelezen?:
Ja
(10-10-2007)
Franse wijnen en wereldwijnen, frisse en complexe, droge en zoete wijnen: de keuze is immens. Op ons bord komen ingrediënten, specerijen en kookstijlen uit de wereld aan bod. Hoe weet je dan welke wijn bij welk gerecht past? Of omgekeerd: een wijnliefhebber zoekt wel eens een gerecht dat samengaat met een fles uit zijn wijnkelder. In beide gevallen is De smaak van wijn dé ideale gastronomische gids!
Gido van Imschoot leert je de knepen van het wijnproeven; hoe de soort druif, de herkomst en de ‘opvoeding’ van de wijn de smaak bepalen. Hij zet je bovendien al aardig op weg met heerlijke recepten, passend bij elk wijntype. De schitterende foto’s van Andrew Verschetze doen je alvast watertanden. En voor je het weet combineer je zelf wijnen en gerechten alsof je nooit anders deed.
Gido van Imschoot is voorzitter van de Professionele Vlaamse Sommelier. Als sommelier weet hij als geen ander te vertellen welke wijnen bij bepaalde smaakprofielen van gerechten passen. Alleen historisch schiet hij wel enkele bokken, zo schrijft hij op pagina 28: Karel de Grote liet in 820 bij decreet vastleggen dat de wijngaarden langs de Moezel op de extreem stijle hellingen langs de linkeroever aangelegd moesten worden. Dat is heel knap als je bedenkt dat Karel de Grote op 28 januari 814 overleed. Verder voegt dit boek weinig toe aan eerder verschenen wijnboeken.
Een recept uit dit boek vindt u op www.Tannetje.nl
| Fotograaf | Andrew Verschetze |
|
|
||||||||||||||
Conclusie
Dit is een leuk boek door de originele Vlaamse recepten.
Stories
| Titel | Auteur | Startpagina | Aantal pagina's |
| Verantwoording | 9 | ||
| Inleiding | 11 | ||
| Gastronomische ervaringen van Johan Verminnen, Herman van Veen en Marc van Eeghem | 13 | ||
| Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de smaak | 16 | ||
| 1. Van de middeleeuwen tot de 17e eeuw | 17 | ||
| 2. De 18ede, 19de en eerste helft van de 20ste eeuw | 22 | ||
| 3. De tweede helft van de 20ste eeuw | 24 | ||
| 4. De keuken van de 21ste eeuw | 25 | ||
| Hoofdstuk 2 - Wat bepaalt de smaak van wijn? De basiselementen van de wijnbouw | 26 | ||
| 1. Het klavertjevier van de wijnbouw | 28 | ||
| Klimaat | 28 | ||
| Bodem of 'terroir' | 31 | ||
| Druivenrassen | 31 | ||
| Wijnbouwer | 32 | ||
| 2. De vinificatie: waar natuur en technologie elkaar ontmoeten | 33 | ||
| 3. De belangrijkste druivenrassen: hoe smaken ze? | 43 | ||
| Rode wijn | 43 | ||
| Cabernet sauvignon | 43 | ||
| Cabernet franc | 43 | ||
| Merlot | 44 | ||
| Tempranillo | 45 | ||
| Sangiovese | 46 | ||
| Syrah / shiraz | 46 | ||
| Pinot noir | 48 | ||
| Malbec | 48 | ||
| Tannat | 48 | ||
| Zinfandel | 50 | ||
| Barbera | 51 | ||
| Pinotage | 51 | ||
| Witte wijn | 51 | ||
| Chardonnay | 51 | ||
| Chenin blanc | 54 | ||
| Sauvignon blnac | 54 | ||
| Riesling | 57 | ||
| 4. Hoe proef je wijn? | 59 | ||
| Visuele fase: het zicht | 59 | ||
| Olfactorische fase: geuren, aroma versus boeket | 60 | ||
| Gustatorische fase: de smaak | 67 | ||
| Zuren | 67 | ||
| Zachtheid | 67 | ||
| Tannines | 67 | ||
| Harmonie | 68 | ||
| Body en structuur | 68 | ||
| Afdronk of lengte | 68 | ||
| Conclusie: de indeling | 69 | ||
| 5. De combinatie van wijn en gerecht | 69 | ||
| Gerecht begeleidt wijn | 72 | ||
| Gerecht en wijn vullen elkaar aan | 72 | ||
| Gerecht en wijn contrasteren | 73 | ||
| 6. De keue van de chef: het gebruik van diverse kooktechnieken | 73 | ||
| Bakken en braden | 73 | ||
| Grillen | 73 | ||
| Stoven | 73 | ||
| Stomen | 73 | ||
| Pocheren | 73 | ||
| Roerbakken of wokken | 75 | ||
| Frituren | 75 | ||
| 7. Serveren van wijn bij gerechten. Enkele aandachtspunten | 75 | ||
| Hoofdstuk 3 - De verschillende types wijn | 76 | ||
| 1. De vijf stijlen witte wijn | 79 | ||
| Jonge, licht fruitige en frisse wijnen | 79 | ||
| Recepten: Lauwe tartaar van langoustines | 80 | ||
| Gebakken scampi met geitenkaaspuree, groene kruiden en paprikasaus | 82 | ||
| Terrine van primeurgroenten met ganzenleverpastei | 84 | ||
| Salade van groene linzen uit Le Puy met gerookte zalm | 86 | ||
| Halfzware, droge wijnen | 90 | ||
| Recepten: Slaatje van Canadese kreeft met truffeldressing | 90 | ||
| Gegrilde tongfilets met fijne groentjes en Maltezer saus | 92 | ||
| Op vel gebakken snoekbaars en asperges op zijn Vlaams | 94 | ||
| Cilinder van grietfilet met verse lasagne en sausje van roomse kervel | 96 | ||
| Stevige complex wijnen met body en kracht | 99 | ||
| Recepten: Gebakken langoustines met mousseline van broccoli | 100 | ||
| Gerookte zonnevis met fijne groentjes en tomaat | 102 | ||
| Gegrilde sint-jakobsvrucht met winterkool en saus van Banyuls | 104 | ||
| Tournedos van konijn met kreeft | 106 | ||
| Lichtzoete wijnen, fruitig en speels | 109 | ||
| Recepten: Keizersbaars met persillade van blauwgeaderde kaas en sabayon van paprika | 110 | ||
| Gebakken ganzenlever met chutney van tomatillo's en korianderpesto | 112 | ||
| Salade van appel en meloen met kerrie en kokos, langoustinestaarten en gedroogde bergham | 114 | ||
| Aromatische, grote, zoete wijnen | 117 | ||
| Recepten: Torentje van Brugse kant met speculaasijs | 118 | ||
| Bladerdeegbakje met Fourme d'Ambert en sausje van Leuikse stroop | 120 | ||
| 2. De vier stijlen rode wijn | 125 | ||
| Jonge, lichte en fruitige wijnen | 125 | ||
| Recepten: Carpaccio van hert en eendenlever met fris slaatje en gegrilde dennenpitjes | 126 | ||
| Wilde-eendenborst in Banyulssaus met een Provençaals taartje | 128 | ||
| Lamsfilet in brickdeeg met tapenade en ratatouille | 130 | ||
| Wijnen met iets meer kracht en body | 133 | ||
| Recepten: Gebraiseerde hoeveduif in cider en rood fruit met gegratineerde boschampignons en saffraanpeertje | 134 | ||
| Rouelle van konijn met pastinaak en zwartebessensaus | 136 | ||
| Hoevekip met venkel en dragon | 138 | ||
| Krachtige tanninerijke wijnen | 141 | ||
| Recepten: Kalfsschenkel in zijn geheel met Iraanse kerrie en jonge groenten | 142 | ||
| Sudderpot van lam met wintergroenten | 144 | ||
| Varkenshaasje met spruitjesmousseline en Cheddargratin | 146 | ||
| Complexe grote wijnen | 149 | ||
| Recepten: Tournedos 'Rossini' | 150 | ||
| Lamskroon 'Panta Rhei' | 152 | ||
| Hoofdstuk 4 - Met alcohol versterkte wijn | 156 | ||
| Recepten: Moelleux van bittere chocolade en exotische vruchten | 158 | ||
| Perentaartje met speculaas en koffieroomijs | 160 | ||
| Hoofdstuk 5 - Roséwijn | 162 | ||
| Recept: Lamsribstuk met chorizokorst en zuiderse couscous | 164 | ||
| Hoofdstuk 6 - Mousserende wijn | 166 | ||
| Recepten: Osters natuur | 168 | ||
| Gemarineerde frambozen met melkcrème en granité van citroenverbena | 170 | ||
| Hoofdstuk 7 - De combinatie van wijn en kaas | 172 | ||
| 1. Kaas met brood en andere begeleiders | 172 | ||
| 2. Kaas met wijn | 174 | ||
| Bibliografie | 176 |