In verzameling
#451
Gelezen?:
Ja
#451
Gelezen?:
Ja
Voor dit boek selecteerden twee van de beste vischefs van de Lage Landen, Sergio Herman van restaurant Oud Sluis (Sluis) en Wim Vandamme van Maison Vandamme (Zeebrugge), samen dertig van hun favoriete vissen, schaal- en schelpdieren. Ze verwerken ze in hun meest creatieve bereidingen, terwijl de passende wijnen erbij geserveerd worden. Elke vis, schaal- of schelpdier wordt daarenboven uitgebreid voorgesteld. Niet alleen hun herkomst komt aan bod, ook hun bijzondere kenmerken en hoe je de meest verse exemplaren kan herkennen. Daarnaast brengt dit boek je een overzicht van de belangrijkste visfamilies met hun Nederlandse, Franse en Latijnse benaming. We laten vissers vertellen over hun rijke ervaringen en brengen een bezoek aan Rungis in Parijs, de grootste vismarkt van Europa. Voor de schitterende foodfoto's in dit boek tekende Tony Le Duc, een van de beste foodfotografen ter wereld. Teksten, portretten en verhalen in dit boek zijn van de bekende foodjournalist en -auteur Marc Declercq die ook Kaas & Wijn schreef. Met dit boek kunt u niet alleen een flink mondje meepraten over vis en schaaldieren maar verrast u iedereen met de heerlijkste visgerechten. Dit boek verscheen eerder onder de titel Vis & wijn.
Dit kookboek bevat een selectie van de favoriete recepten voor vis, schaal- en schelpdieren van Sergio herman en Wim Vandamme. Hun sommeliers selecteerden hierbij passende wijnen. Het boek geeft ook een overzicht van de belangrijkste visfamilies met hun Nederlandse, Franse en Latijnse benamingen. Het is door de schitterende foto's ook een kijk- en leesboek, dat zeer informatief is. Als men de recepten wil bereiden, dan moet men wel kunnen koken.
Een recept uit dit boek vindt u op www.Tannetje.nl
| Ontwerper/Vormgever | Tom Hautekiet; Qoud |
| Fotograaf | Tony Le Duc; Kris Vlegels; Sven Everaert |
|
|
||||||||||||||||||||||||||
Conclusie
Dit boek is een aanrader voor de liefhebber van vis en voor degene die meer wil weten over vis, schaal- en schelpdieren en voor de professionele kok en de ervaren thuiskok.
Stories
| Titel | Auteur | Startpagina | Aantal pagina's |
| Woord vooraf | 12 | ||
| De families van vissen, schaal- en schelpdieren | 14 | ||
| De harmonie tussen vis en wijn | 18 | ||
| Vissoorten (1-5) | 27 | ||
| Ansjovis | 27 | ||
| Belgische kaviaar | 28 | ||
| Blauwvintomijn | 31 | ||
| Goudbrasem | 32 | ||
| Griet | 35 | ||
| "Niets is lekkerder dan vis op de graat gebakken", Wim Vandamme | 36 | ||
| Gebakken IJslandse kabeljauwfilet met een mediterrane salade en mayonaise van gebrande paprika's | 40 | ||
| Gebakken zonnevis met eekhoorntjesbrood, een aardappelkrokantje en limoenboter | 43 | ||
| Handgepelde Zeebrugse garnalen en kikkerbilletjes met gematineerde babyartisjokken, taartje van gedroogde garnalen met een tijmsabayon | 44 | ||
| Op zijn huid gebraden snoekbaars met snijbiet, raapjes en zwarte truffel | 46 | ||
| Milkshake van Oostendse oesters | 49 | ||
| "Geef mij maar troebel water", garnalenvisser Cyriel De Grootte | 50 | ||
| Vissoorten (6-10) | 56 | ||
| Zeebrugse garnalen | 56 | ||
| Sint-jakobsschelpen | 59 | ||
| Kabeljauw | 60 | ||
| Koningskrab | 63 | ||
| Langoustine | 64 | ||
| Gebakken griet met een panade van mosterd en platte peterselie, op een zachte aardappelmousseline verfijnd met olijfolie, blanke botersaus van chardonnay | 66 | ||
| Drie bereidingen met Royal Belgium Caviar gold label | 69 | ||
| Gestoomde tarbot met lamsoor, gebakken asperges enmorilles, chips van aardpeer | 70 | ||
| Gebakken zeeduivel met licht gerookt spek, wilde rijst, jonge uitjes met komijn en sabayon van ijzerkruid | 73 | ||
| Gepocheerde rogvleugel met gestoofde notensla, hazelnootboter met salie en geroosterde pijnboompitten | 74 | ||
| Vissoorten (11-15) | 76 | ||
| Makreel | 76 | ||
| Noordzeekrab | 79 | ||
| De Oostendse platte oester | 80 | ||
| Oosterscheldekreeft | 83 | ||
| Oosterscheldepaling | 84 | ||
| Cappuccino van koningskrab met citroengrasolie en tortellini | 87 | ||
| Geroosterde pladijs met gemarineerde komkommer, tuinkers en knoflookmayonaise | 89 | ||
| Gevuld sardientje met Marokkaanse couscous en tomatenschuim verfijnd met karwei | 90 | ||
| In citroenolie gekonfijte wilde Schotse zalm met korianderrisotto, zoetzure tomaat en krokant koekje van ansjovis en groene olijf | 93 | ||
| Gebakken makreel met gestoofde Romeinse sla, schilferijs van honingmeloen en een yoghurtsaus verfijn met munt | 94 | ||
| Rungis | 96 | ||
| Vissoorten (16-20) | 102 | ||
| Pijlinktvis | 102 | ||
| Pladijs | 106 | ||
| Rog | 106 | ||
| Sardine | 109 | ||
| Scheermessen | 110 | ||
| "Gegrilde tong met gemarineerde sint-jakobsschelpen... Ik combineer graag rauw met warm", Sergio Herman | 112 | ||
| Sint-jakbsvruchten met truffel, hopscheuten en eendenlever | 116 | ||
| Sandwich met gemarineerde Zeeuwse mosselen, ricotta, frisse komkommer en kaviaar | 119 | ||
| Kleine inktvisjes in rempura gevuld met pistou, met kerrierisotto en mozzarella | 120 | ||
| Scheermessen kort gebakken met sesamvinaigreette, limoen en bieslook | 123 | ||
| Gemarineerde regionale asperges met Zeeuwse kreeft en parmezaanbonbons | 124 | ||
| Vissoorten (21-24) | 127 | ||
| Wilde Schotse zalm | 127 | ||
| Snoekbaars | 128 | ||
| Tarbot | 131 | ||
| Zeebaars | 133 | ||
| Zeebarbeel | 134 | ||
| Noordzeekrab met avocado, frisse witlofsalade, appelgelei en ganzenleveremulsie | 136 | ||
| Gegrilde zeetong met rauw gemarineerde sint-jakobsvruchten, artisjokcrème en schaaldierenjus met Thaise limoen | 139 | ||
| Cannelloni van Zeeuwse oesters en lente-uitjes, met venkelmousseline en sabayon Mac Vin | 140 | ||
| Tartaar en spiejes blauwvintonijn met wasabimousse en ponzuvinaigrette | 143 | ||
| Tartaar van langoustines, aardappel en groene asperges in combinatie met krokante langoustine, sojacrème en citrusvinaigrette | 144 | ||
| "Zeebenen krijg je pas na twee jaar", reder André Beernaert | 146 | ||
| Vissoorten (26-30) | 153 | ||
| Zeeduivel | 153 | ||
| Tong | 154 | ||
| Zeeuwse platte oesters | 157 | ||
| Zeeuwse mosselen | 158 | ||
| Zonnevis | 161 | ||
| Olijven/ansjovisbiscuit met gemarineerde ansjovis escabèche, crème van rode paprika en plaate kaas met garam masala | 163 | ||
| Brioche met gerookte Oosterscheldepaling, hangop met komkommer en komkommergelei | 164 | ||
| Lijngevangen zeebaars uit de Oosterschelde, ingestoken met citroengras, met tartaar van inktvis, mousseline van bioworteltjes en komijn en jus van ras-el-hanout | 167 | ||
| Goudbrasem met rolletjes meisavooikool, groene asperges en morilles en jus van ijzerkruid | 169 | ||
| Zeebarbeel met geconcentreerde tomatenvrème, tuinboontjes met lardo en jus van ratatouille | 170 | ||
| Register | 174 | ||
| Colofon | 176 |