In verzameling
#459
Gelezen?:
Ja
(10-5-2008)
#459
Gelezen?:
Ja
(10-5-2008)
Cacao was voor de Maya een ware godendrank. De Spanjaarden wisten bij de ontdekking van Mexico de tchocoatl echter niet meteen te waarderen. Pas toen hun wijn op raakte, besloten zij deze vreemde drank te gaan proeven. En op dat moment begon cacao aan zijn verovering van Europa en de rest van de wereld…
René Goossens wijdt je in in de fascinerende geschiedenis van de cacaoboon. Hij toont hoe van cacao chocolade wordt gemaakt en hoe je die chocolade verwerkt, vormgeeft en op smaak brengt. Een unieke kijk in het atelier van de chocolatier.
Hét onmisbare basisboek dat vele geheimen van chocolade onthult aan zowel chocoladeliefhebbers als ervaren chocolatiers. Inzicht in de know how van hoe je met chocolade moet omgaan, en de lekkerste kant-en-klaarrecepten van Hotel- en Toerismeschool Spermalie voor mousse, cake en ander chocoladelekkers.
Meester-Chocolatier René Goossens uit Antwerpen is al jaren gepassioneerd door de goddelijke chocolade. Hij leidde honderden chocolatiers op en leerde hen de hoogstandjes van de chocoladekunst. Zijn specialisatie in de chocolaterie omvat alle disciplines met de grootste onderscheiding. Hij is Honoris causa Confrérie des Chocolatiers de France en erevoorzitter van Fenaco.
René Goossens laat in dit boek zien hoe fascinerend de geschiedenis van de cacaoboon is en hoe van cacao chocolade wordt gemaakt. Ook beschrijft hij alle facetten van het op smaak brengen en hoe je het kunt vormgeven. De chocoladerecepten zijn gemaakt door chf-koks van de hotelschool Spermalie. Het is een uniek en zeer compleet chocoladeboek, mede door de schitterende vormgeving met de vergulden zijkanten. Het boek ruikt zelfs een beetje naar cacao als je het voor de eerste keer opent.
Een recept uit dit boek vindt u op www.Tannetje.nl
Dit boek is online te koop bij:
| (Eind)redactie | Willy Schuyesmans |
| Ontwerper/Vormgever | Artscenic |
| Fotograaf | Artscenic; Andrew Verschetze; Joris Devos |
|
|
||||||||||||||
Conclusie
Dit is een leer- en studieboek over cacao en chocolade met prachtige foto's is een AANRADER.
Stories
| Titel | Auteur | Startpagina | Aantal pagina's |
| Voorwoord | 17 | ||
| Inleiding | 19 | ||
| Chocolade is passie | 19 | ||
| Chocolade prikkelt je hormonen | 20 | ||
| Het ultieme genieten | 21 | ||
| DEEL I DE CULTUUR VAN DE CHOCOLADE | 23 | ||
| 1 De wieg van de chocolade | 24 | ||
| De Godendrank | 24 | ||
| De Spaanse veroveraars | 24 | ||
| Chocoladedrank als plengoffer | 28 | ||
| Naar Europa | 30 | ||
| Koningsdrank | 31 | ||
| Chocolademelk | 24 | ||
| Heet water | 24 | ||
| Van drank tot vaste chocolade | 35 | ||
| Belgische chocolade | 36 | ||
| 2 De cacaoboom | 41 | ||
| Van amandelmunt tot godenspijs | 41 | ||
| Warmte en regen | 41 | ||
| Beschut en beschaduwd | 42 | ||
| Groenblijvende bladeren | 42 | ||
| Cacaobloempjes | 42 | ||
| De cacaovrucht | 45 | ||
| De cacaoboon | 45 | ||
| Ziekten van de cacaoboon | 46 | ||
| 3 De classificatie van cacaobonen | 48 | ||
| Classificatie op basis van kwaliteit | 48 | ||
| Classificatie volgens oorsprong | 49 | ||
| Classificatie volgens de Internationale Cacao-overeenkomst | 49 | ||
| 4 Van cacaoboon tot chocolade | 52 | ||
| Het gisten of fermenteren | 52 | ||
| Uiterlijke gisting | 52 | ||
| Innerlijke gisting | 52 | ||
| Wassen en drogen | 54 | ||
| De opslag van cacaobonen | 55 | ||
| Het fijnstampen en breken | 56 | ||
| Het walsen tot cacaomassa | 57 | ||
| De bestanddelen van de cacaomassa | 59 | ||
| Samenstelling | 59 | ||
| Mengen en fijnwalsen | 59 | ||
| Het concheren | 60 | ||
| Tempereren | 61 | ||
| Controles van de fabricage | 63 | ||
| Verpakking | 63 | ||
| Het bewaren van chocolade | 64 | ||
| Samenstelling van de chocolade | 68 | ||
| 5 Chcoladecultuur | 72 | ||
| Chocolade in de cosmetica en bij de apotheek | 75 | ||
| Slanker met chocolade? | 75 | ||
| 6 Chocolade als kunst | 76 | ||
| Chocoladefantasie | 76 | ||
| Beeldhouwwerk | 76 | ||
| Hoeden en kleren | 80 | ||
| Schilderen met chocolade op pastillage | 80 | ||
| 7 Chocolade en je gezondheid | 84 | ||
| Langer leven door chocolade | 84 | ||
| Wetenschappelijke studie | 85 | ||
| Cholesterol | 86 | ||
| Vrouwen of mannen? | 86 | ||
| Twaalf vragen over het eten van chocolade | 87 | ||
| Chocolade en je hart | 91 | ||
| Chocolade en de ziekte van parkinson | 91 | ||
| Chocolade en diabetici | 91 | ||
| Chocolade en homeopathie | 91 | ||
| Chocolade is voedzaam en energierijk | 92 | ||
| Verslaving aan chocolade | 92 | ||
| 8 Kleur en smaak | 94 | ||
| De kleur van chocolade | 94 | ||
| De smaak van chocolade | 94 | ||
| Intiem zintuig | 96 | ||
| Chocolade proeven | 96 | ||
| 9 Wist je dat... | 98 | ||
| 10 Chocoladepromotie | 100 | ||
| Hoe de klant verleiden | 100 | ||
| 11 Chocoladefabrieken per land | 106 | ||
| 12 Belgische chocolade heeft wereldfaam | 114 | ||
| Een keur aan chocoladespecialiteiten | 114 | ||
| 13 Chocolademusea | 116 | ||
| 14 Chocoladerecepten | 121 | ||
| DEEL II HET PRODUCT CHOCOLADE | 177 | ||
| 1 De cacaoboter | 178 | ||
| De samenstelling van cacaoboter | 178 | ||
| Functie | 178 | ||
| Eigenschappen van de cacaoboter | 180 | ||
| 2 Cacaofantasie of imitatiechocolade | 182 | ||
| Imitatiechocolade | 183 | ||
| Hoe verwerk je imitatiechocolade? | 183 | ||
| Samenstelling van imitatiechocolade | 183 | ||
| Kokosvet | 183 | ||
| Vetstoffen: boterolie | 184 | ||
| Vetstoffen die kunnen worden gebruikt in de chocolaterie | 185 | ||
| Andere vetten | 186 | ||
| De productie van vet en olie | 192 | ||
| Johannesbroodboom of Carob | 192 | ||
| 3 Cacaopoeder | 194 | ||
| Het maken van cacao | 195 | ||
| De eisen waaraan cacaopoeder moet voldoen | 195 | ||
| Weerstand vochtigheid | 195 | ||
| 4 Lecithine | 197 | ||
| Licithines van nieuwe origines | 198 | ||
| Hoe gezond is lecithine? | 198 | ||
| 5 Chocoladekorrels (hagelslag, vermicelli) | 199 | ||
| Bewerking | 199 | ||
| Chocoladedruppels (callets) | 199 | ||
| Chocoladespitters | 202 | ||
| 6 Kruiden in de chocolaterie | 202 | ||
| Vanille | 202 | ||
| Kaneel | 204 | ||
| Pepers | 204 | ||
| Andere kruiden en specerijen in de chocolaterie | 205 | ||
| 7 De suikers | 210 | ||
| Gechiedenis van het suikerriet | 210 | ||
| Geschiedenis van de suikerbiet | 210 | ||
| Concentionele suikers | 211 | ||
| Zoetwaarden | 211 | ||
| Koolhydraten | 213 | ||
| Andere suikers | 213 | ||
| Invertsuiker | 216 | ||
| Dextrose | 216 | ||
| Glucose | 216 | ||
| Acesulfaam-K | 216 | ||
| 8 Suikervrije chocolade | 217 | ||
| Polyolen | 217 | ||
| Verwerking van chocolade met suikervervangers | 218 | ||
| Besluit | 218 | ||
| Technische informatie | 219 | ||
| Soorten suikers | 221 | ||
| Zo maak je chocolade met suikervervangers | 222 | ||
| 9 Lightproducten | 222 | ||
| 10 Melkpoeders | 222 | ||
| Soorten melkpoeders | 223 | ||
| Tabel melkpoeders | 224 | ||
| 11 Melk- en witte chocolade | 224 | ||
| Melkchocolade of -couverture | 224 | ||
| Witte chocolade of -couverture | 225 | ||
| 12 Plastische chocolade | 227 | ||
| 13 Koude chocolade | 229 | ||
| 14 Koosjere chocolade | 230 | ||
| Waar moet chocolade aan voldoen om koosjer te zijn? | 230 | ||
| Koosjer pareve | 230 | ||
| Dairy ofwel zuivel | 230 | ||
| Passover Cholov Israël | 230 | ||
| Gecertificeerd koosjer | 231 | ||
| 15 Biochocolade | 232 | ||
| 16 Chocoladedranken | 234 | ||
| Chocolademelk | 234 | ||
| Recepten van chocoladedranken | 235 | ||
| Originele cacaodranken | 237 | ||
| 17 Welke drank past bij chocolade? | 241 | ||
| Likeuren | 241 | ||
| Wijnen | 241 | ||
| 18 Mousses en sauzen | 242 | ||
| Chocolademousses | 242 | ||
| Chocoladesauzen | 243 | ||
| 19 Decoreren en glaceren met chocolade | 245 | ||
| 20 Suikers koken, konfijten en glaceren | 249 | ||
| Koken | 249 | ||
| Konfijten | 250 | ||
| Glaceren | 250 | ||
| Graden omrekenen | 250 | ||
| Suikerklontjes | 253 | ||
| Azijnzuur en citroenzuur | 253 | ||
| Suikersmaken | 253 | ||
| 21 Andere suikers | 254 | ||
| Stevia | 254 | ||
| Suikerwortel | 255 | ||
| Ahorn | 255 | ||
| Palmsuiker | 255 | ||
| 22 Bloemen in chocolade en versuikerd | 256 | ||
| Chocoladebloemen | 256 | ||
| Natuurlijke chocoladebloemen | 256 | ||
| Bloemen versuikeren | 256 | ||
| Vruchtenpaté | 257 | ||
| Suikerbonen | 257 | ||
| 23 Pralines en andere chocoladeartikelen | 258 | ||
| De twaalf hoofdsoorten | 260 | ||
| De knowhow | 263 | ||
| Enkele andere chocoladeartikelen | 269 | ||
| 24 Dieetchocolade en -pralines | 272 | ||
| 25 Basisdegen voor pralines | 274 | ||
| Praliné | 274 | ||
| Pate noisette | 275 | ||
| Gianduja | 275 | ||
| Marsepein | 275 | ||
| Suikerfondant | 278 | ||
| 26 Noten | 279 | ||
| Soorten | 279 | ||
| 27 Nougat of krokant | 282 | ||
| Nougat Montélimar | 285 | ||
| 28 Krieken, kersen en appeltjes | 286 | ||
| 29 Botercrèmes | 288 | ||
| 30 Ganache | 288 | ||
| 31 Truffels | 291 | ||
| Gekandiseerde truffels | 291 | ||
| 32 Eieren in de chocolaterie | 293 | ||
| 33 Enkele basisrecepturen voor banket met chocolade | 294 | ||
| Sachertaart | 295 | ||
| Cacaobeslag | 297 | ||
| Bavarois | 297 | ||
| Crème met mascarpone en chocolade | 297 | ||
| Chocoladetaart | 297 | ||
| Chocoladecake | 297 | ||
| Chocoladebavarois | 298 | ||
| Chocoladesoufflee | 298 | ||
| Chocolademousse | 298 | ||
| Chocoladefondue | 298 | ||
| 34 IJspralines | 299 | ||
| Tien soorten ijspralines | 299 | ||
| Chocolade-ijs | 299 | ||
| Cacaospiegel | 300 | ||
| ICI-chocolade of ijscoating | 300 | ||
| Soorten coating met imitatiechocolade van Barry Callebaut | 300 | ||
| 35 Chocolade in de gastronomie | 300 | ||
| Aperitief | 301 | ||
| Voorgerecht | 301 | ||
| Soep | 301 | ||
| Hoofdgerecht | 302 | ||
| Desserten | 302 | ||
| Cappuccino | 303 | ||
| Versnaperingen | 303 | ||
| Pousse café | 303 | ||
| 36 Aroma's en kleurstoffen | 304 | ||
| Aroma's | 304 | ||
| Kleurstoffen | 304 | ||
| Kleurstoffen in de chocolade | 305 | ||
| DEEL III DE TECHNOLOGIE VAN DE CHOCOLADE | 307 | ||
| 1 De technologie van de smaak | 309 | ||
| Zo proef je bewust | 309 | ||
| De drie etappes van de smaak | 309 | ||
| Hoe moet je proeven? | 310 | ||
| Psychologie van de smaak | 310 | ||
| Chocolade en onze smaakpapillen | 312 | ||
| 2 Sensoriële evaluatie van chocolade | 313 | ||
| De doelstellingen van de sensoriële analyse | 313 | ||
| De proevers | 313 | ||
| De stalen | 313 | ||
| Waardebepalingen | 313 | ||
| Waarnemingen | 314 | ||
| 3 Het spel van de kwaliteitscriteria | 314 | ||
| Organoleptische eigenschappen | 314 | ||
| Bacteriologische eigenschappen | 314 | ||
| Fysische eigenschappen | 315 | ||
| Kwaliteit maakt het verschil | 315 | ||
| 4 Viscositeit | 316 | ||
| Verhouding | 316 | ||
| Fijnheid | 316 | ||
| Lecithine | 316 | ||
| Temperatuur | 316 | ||
| Cacaoboter | 317 | ||
| Vetten | 317 | ||
| Aeration | 317 | ||
| 5 Het tempereren van chocolade | 318 | ||
| Het smelten van chocolade of couverture | 319 | ||
| Het afkoelen of voorkristalliseren van chocolade | 319 | ||
| Het op punt brengen van chocolade | 319 | ||
| Tempereercurves | 320 | ||
| Conclusie | 321 | ||
| 6 Het verwerken van chocolade en couverture | 322 | ||
| Het afkoelen van gemouleerde en geënrobeerde chocolade | 322 | ||
| Conditioneren | 326 | ||
| Chocolade zonder vetbloem | 326 | ||
| 7 Garneren en decoreren | 327 | ||
| Garneren met glazuur | 327 | ||
| Garneren met chocolade | 327 | ||
| Decoreren met suikerfondant | 328 | ||
| Randgarneringen | 328 | ||
| Invloeiwerk | 328 | ||
| Spritsen, tamponneren, lijnen en plakken | 328 | ||
| Marmeren | 328 | ||
| Puntlijnen | 328 | ||
| Fixeren | 329 | ||
| Afspuiiten met spuitzak | 329 | ||
| Sierstukken | 329 | ||
| Het kleuren | 329 | ||
| Chocoladekoralen of takken | 329 | ||
| Glaceren | 329 | ||
| Gelatinevormen | |||
| IJzerwerk | 330 | ||
| Spritsen | 330 | ||
| Schavelingen | 330 | ||
| 8 Zeefdruk met chocolade | 330 | ||
| Het gebruik op chocolade | 331 | ||
| Het gebruik op marsepein of pastillage | 331 | ||
| Transfers, een afgeleide van zeefdruk | 331 | ||
| 9 Chocoladevormen | 331 | ||
| Fabricatietechnieken | 334 | ||
| Mouleren | 334 | ||
| 10 Graden Brix, Baumé en densiteit | 339 | ||
| Het bepalen van het suikergehalte | 339 | ||
| Omrekenen Celsius - Réaumur - Fahrenheit | 342 | ||
| Soorten meters | 342 | ||
| Berekening suikeroplossing | 343 | ||
| 11 Kandiseren | 343 | ||
| Warm kandiseren | 343 | ||
| Koud kandiseren | 343 | ||
| Bewerking | 343 | ||
| Het kandiseren | 343 | ||
| Fouten bij de fabricatie | 345 | ||
| 12 De houdbaarheid van producten | 345 | ||
| Vijanden van langdurige bewaring | 346 | ||
| Bewaarmiddelen | 346 | ||
| Reacties van bederf | 347 | ||
| 13 Ioniseren met gammastralen | 348 | ||
| Voordelen | 348 | ||
| 14 Stabilisatoren, emulgatoren en additieven | 349 | ||
| Stabilisatoren | 349 | ||
| Emulgatoren | 349 | ||
| Additieven | 349 | ||
| Bindmiddelen | 350 | ||
| 15 Het bewaren van chocolade | 350 | ||
| 16 Invriezen van pralines | 351 | ||
| Waarop letten bij het invriezen van pralines | 352 | ||
| Het belang van correct ontdooien | 352 | ||
| Warenwet | 352 | ||
| 17 Hygiëne in de chocolaterie | 352 | ||
| Watervoorzieningen | 352 | ||
| Vuilnisafvoer | 352 | ||
| Toiletten | 352 | ||
| Handen wassen | 353 | ||
| Ontsmettingsmiddelen | 353 | ||
| Verlichting | 353 | ||
| Reiniging en desinfectie | 353 | ||
| Koelen en vriezen | 354 | ||
| Persoonlijke hygiëne | 354 | ||
| 18 Microbiologische controle | 354 | ||
| Grondstoffen | 354 | ||
| Omgeving | 355 | ||
| Reiniging | 355 | ||
| Bestrijding van ongedierte | 355 | ||
| 19 Reglementering | 355 | ||
| Overzicht wetgeving | 355 | ||
| Autocontrole | 358 | ||
| 20 De werkplaats en de winkel | 358 | ||
| De werkplaats van de chocolaterie | 358 | ||
| De winkel van de chocolaterie en confiserie | 359 | ||
| 21 Cacao en chocolademarkt | 362 | ||
| Cacaosoorten | 363 | ||
| Kwaliteitscontrole | 363 | ||
| 22 Tabel voedingsbehoeften | 364 | ||
| 23 Calorie en joule | 365 | ||
| 24 Technische benamingen | 365 | ||
| 25 Bronvermelding | 369 |