Carnet De Cuisine Stephane Buyens - Vers Uit Zee En Polders
Jan Van Hemeledonck
Lannoo (2009)
In verzameling
#603
9*
Koken
Gebonden 9789020982268
Nederland  Nederlands
Flaptekst: Sterrenchef Stéphane Buyens zweert bij een hedendaagse keuken waarbij het gebruik van kwalitatieve streekproducten uit de Noordzee en de polders centraal staan. Meer dan vijftig toegankelijke recepten van Stéphane Buyens, geschikt voor de hobbykok bereid door de voorzitter van de Orde van de 33 Meesterkoks. Met heldere teksten van Jan Van Hemeledonck en sfeervolle fotografie van Philippe Debeerst.



Recensie: In dit kookboek staan schitterende gerechten, maar men moet wel kunnen koken.

Een recept uit dit boek staat op www.Tannetje.nl


Dit boek is online te koop bij een online boekhandel. Klik op de link om naar de pagina te gaan. Carnet De Cuisine Stephane Buyens



Medewerkers
Fotografie Philippe Debeerst
Receptuur Stéphane Buyens
Product Gegevens
NUR code 441
Aantal pagina's 160
Hoogte x Breedte 297 x 236  mm
Persoonlijke Gegevens
Gelezen? Ja (6-1-2010)
Winkelprijs bij verschijnen € 39.95
Conclusie
Dit kookboek is EEN GROTE AANRADER voor de ervaren thuiskok.

Stories
Titel Auteur Startpagina Aantal pagina's
Een familiesaga 8
Traditionele waarden 14
Uit duinen, zee en grazige weiden 31
Uit de weiden en polders 42
1. VOORGERECHTEN
Garnaalkroketten zoals mijn grootmoeder ze maakte, pastinaakzalf, sabayon van krab en enoki 46
Verse linguinesalade met truffel, langoustine en eendenleverjus, frisse toets van guacamole 48
Creatie van eendenlever, kreeft en rivierkreeft 50
Salade van gegrilde tongreepjes, zachte kerrievinaigrette, tomaat, appel en peultjes 52
Toast kannibaal van rauwe en gebakken langoustines, toets van Royal Belgian Caviar, Gold Label 54
Savarin van bintjes en grijze garnalen, gepocheerd ei en xeresroom 56
Sauté van verse kikkerbillen en spek, roomsaus met tomaat, kruiden en xeres 58
Moscovite met Royal Belgian Caviar, Gold Label 60
Carpaccio van sint-jakobsvruchten, pommade van bloemkool, rollitos van pata negra, velouté van erwten 62
Merveilleux van groene kool, haringkaviaar, grijze garnalen, jus van schaaldieren 64
Omelet van sint-jakobsvruchten, tomaten en garnalen zoals in De Panne 66
Sint-jakobsvruchten 'à la coque' 68
Tompoes van gerookte paling en haringkaviaar 70
Lepels met geplette aardappel, oester, tong: Oud Brugge en een biersabayon Pier Kloeffe 72
Mare Nostrum van sint-jakobsvruchten en oester 'Eloise' 74
Roodbaars à la Plancha, blojes tomaat en notensla, kookvocht afgewerkt met wijnazijn 76
Zeeuwse platte oesters 'au champagne' 78
Roerei van hoeve-ei en truffels, pladijs en xeresroom 80
Eigenwijze harmonie rond langoustines, sint-jakobsvruchten, eendenlever en bloedworst 82
Duo van roereitjes, het ene met kaviaar en het andere met truffel 84
Meli melo van eendenlever en getruffeerde 'Keiemse witten' gelei van mango 86
Poperingse hopscheuten met gepocheerd ei, sabayon van Pier Kloeffebier 88
Rug van lentemakreel, groenteragout, coulis van jonge spinazie, sabayon met sauvignon 90
Duinasperge's 'à la flamande' met grijze garnalen 92
2. HOOFDGERECHTEN
Zeetong 'meuniere' gevuld met geplette bintjes en herfsttruffel, kalfsjus en ossenstaart 96
Salrimbocca van tarbot, langoustine, zalf van pastinaak, truffel en jus van eendenlever 98
'Pêche miraculeuse', een klassiek visgerecht in een nieuw kleedje 100
Smaakervaring met kabeljauw 'Stéphane Buyens' 102
Gegrilde blauwe kreeft, risotto van zwarte rijst, lavas en tomaat, sabayon van krab 104
Tarbot in korstgebak met nantaisboter, de klassieker van het huis 108
Wilde poldereend 'Colvert', zacht gegaard, met een zwoele saus met cassis en gember 110
Hoevepatrijs met witlof en een cappuccino van arabica 112
Open ravioli van wilde tarbot, schuimende botersaus van kervel, oestersalade, witte selderie en andijvie 114
Burger van schelvis, witlof, selderie, rozijnen en jus van schaaldieren 116
Licht gerookte kabeljauw, karamel van langoustine, prei met Raz el Hanout en rinse citrussmaken, licht sausje van kumquats 118
Millefeuille van schelvis, knoslselderie en herfsttruffel 120
Ragout van tarbot, buikspek en champignons, rodewijnsaus met honing 122
Ons familierecept mosselen 'Duchesse Anne' 124
Polderfazant met witlof, prei en walnoot 126
Jonge tarbot en boekweitgraan, schorseneer en rodekool, kalfsjus 128
Kruidige lentesalade met duo van asperges, witlof, zeetong en eendenlever 130
Cannelloni van zeetong en lardo, keiemtaler en mousse van gerookte paling 132
Carré van Zeeuws lam met kruidenboter, jonge bloemkool en duinasperges, dressing van Tierenteynmosterd 134
3. DESSERTS
Eigentijdse dame blanche, panna cotta van chocolade en macarone 138
Moelleux van donkere chocolade, gebakken vijgen en ijspralines 140
Choco-coco pavé, salade van rode vruchten en marshmellow met frambozen 142
Délice van witte chocolade 144
Veurnse honingwafels, walnoten en roomijs 146
Normandische pannenkoek, geflambeerd met calvados 148
IJsgekoelde 'Café glacé Palermo' met sesamkoekje 150
4. BASISRECEPTEN
Sabayon 154
Eendenleverparfait/-leverjus 154
Dressing van zachte kerrie 154
Kalfsfond 155
Jus van schaaldieren 155
Nantaisboter 155
Blanke boter (beurre blanc) 156
Rodewijnsaus 156
Kruidenmarinade 156
Gedroogde tomaten 157
Coulis van aceto balsamico 157
Pesto 157
Moelleux van chocolade 157
Met dank aan: 159