| Stories |
| Titel |
Auteur |
Startpagina |
Aantal pagina's |
| Waarom dit boek |
|
9 |
|
| Jonge koks |
|
11 |
|
| West-Vlaanderen: Restaurant Marcus |
|
12 |
|
| Antwerpen: Restaurant Radis Noir |
|
14 |
|
| Limburg: Restaurant Ambrozijn |
|
16 |
|
| Oost-Vlaanderen: Restaurant Villa Bardon |
|
18 |
|
| Brussel: Resto Henri |
|
20 |
|
| Duif |
|
23 |
|
| Knapperig slaatje van bosduif met panko, veenbessen, vinaigrette van rode boet en platte peterselie (Radis Noir) |
|
24 |
|
| Slaatje van duif met jonge spinazieblaadjes, gemarineerde rode biet, geitenkaar, druifjes en hazelnoogvinaigrette (Resto Henri) |
|
26 |
|
| Bouillon van duif |
|
28 |
|
| Papardelle met jonge duif, erwtjes en spnazie |
|
30 |
|
| Bosduif met porcini risotto (Villa Bardon) |
|
32 |
|
| Fazant |
|
35 |
|
| Rollade van fazant met zavooi en spek, aardappelblini's met kruiden, witloof, appel en veenbessen (Ambrozijn) |
|
36 |
|
| Slaatje van fazantreepjes, wittekool met appel, selder, noten, kaasblokjes en yoghurtmaynaise |
|
38 |
|
| Gebraden fazant met preistamppot |
|
40 |
|
| Slaatje van fazant (Marcus) |
|
42 |
|
| Fazantenbout met gevogeltevulling, polenta en gemengde paddenstoelen |
|
44 |
|
| Haas |
|
47 |
|
| GEbakken haas met mosterdsaus, witloof, rodekool en aardappelpuree |
|
48 |
|
| Kroketje van hazenpeper met cacao, coulis van stoofpeertjes en steranijs (Resto Henri) |
|
50 |
|
| Hazenrug met rode biet, tagliatelle van knolselder, peterselie en aardappelchips |
|
52 |
|
| Hazenrug met rodekool en krielaardappelen (Villa Bardon) |
|
54 |
|
| Hazenpeper met champignons, wortel en zilveruitjes |
|
56 |
|
| Hert en ree |
|
59 |
|
| Carpaccio van hert en ree |
|
60 |
|
| Hertenbiefstuk met witloof, veldsla, vinaigrette en appeltaart |
|
62 |
|
| Ree met vijgentempura, zilveruitjes en aardpeer (Marcus) |
|
64 |
|
| Ree met boschampignons |
|
66 |
|
| Reenootjes in een ravioli van knolselder, cantharellen en schuimige jus (Ambrozijn) |
|
68 |
|
| Stoverij van ree met Leffebier, stoofpeertje met vanille en steranijs |
|
70 |
|
| Rosace van hertenfilet met gebakken bospaddenstoelen, lente-uitjes en knolsederzalf (Ambrozijn) |
|
72 |
|
| Hert met witloof, appel, noten en kweepeer (Radis Noir) |
|
74 |
|
| Medaillon van ree met wintergroenten |
|
76 |
|
| Konijn |
|
79 |
|
| Konijn met graanmosterd en puree van groenekool |
|
80 |
|
| Stoofpotje van konijn met gnocchie (Villa Bardon) |
|
82 |
|
| Konijn met Rodenbach, aasdpeer en lamsoor (Marcus) |
|
84 |
|
| Gemarineerde konijnenrug, linzen uit Puy met pancetta en vinaigrette van graanmosterd (Resto Henri) |
|
86 |
|
| Konijnenhapje met champignons, balletjes en bladerdeeg |
|
88 |
|
| Patrijs |
|
91 |
|
| Slaatje van patrijs, witloof, veldsla en bloedsinaasappel (Villa Bardon) |
|
92 |
|
| Gebraden patrijs met venkel, knoflook en tomaat in de wok |
|
94 |
|
| Sandwich met patrijs en ganzenlever (Radis Noir) |
|
96 |
|
| Gebraden patrijs met risotto van aardpeer en postelein (Resto Henri) |
|
98 |
|
| Eend |
|
101 |
|
| Eendenborst met sinaasappelsaus |
|
102 |
|
| Wilde eend met appel, rozemarijn en knolselder (Radis Noir) |
|
104 |
|
| Gebakken eend, linguini met salieboter, walnoten en rozijnen (Villa Bardon) |
|
106 |
|
| Velouté van pastinaak, parmezaan en gekonfijte eend (Resto Henri) |
|
108 |
|
| Slaatje van witte boontjes, ui, look, kervel en gerookte eendenfilet |
|
110 |
|
| Kwartel |
|
113 |
|
| Soepje van kwartel (Marcus) |
|
114 |
|
| Stoofpotje van kwartel met schorseneer, gerookt spek en bospaddenstoelen (Radis Noir) |
|
116 |
|
| Gebakken kwartel met gekaramelliseerde wortelen en kruidenkwarkaardappel |
|
118 |
|
| Rodekoolsla met gerookte kwartel |
|
120 |
|
| Kwartel met zilverui, spek en erwtjes (Ambrozijn) |
|
122 |
|
| Everzwijn |
|
125 |
|
| Gegrilde everzwijnfilet met bloemkoolmousse, gestoofde spruitjes, krielaardappelen en mosterdsaus (Ambrozijn) |
|
126 |
|
| Everzwijn in filodeeg met spinazie, rode biet en wortelpuree (Marcus) |
|
128 |
|
| Tagliatelle met everragout en kruidenmix |
|
130 |
|
| Stoverij van ever met donker bier, gebakken appel, witloof en spek |
|
132 |
|
| Gegrild koteletje van jonge ever met winterspinazie en laurieraardappel |
|
134 |
|
| Bruine fond |
|
139 |
|
| Trefwoordenlijst |
|
141 |
|
