De smaak van kaas
Stefaan van Laere
Davidsfonds Leuven - Fontaine Uitgevers (2007)
In verzameling
#422
7*
Koken
Hardcover 9789058264756
België  Nederlands
Flaptekst: Al sinds de prehistorie staat kaas op ons menu. ’s Morgens bij de boterham, als fondue en in gratin, bij het aperitief en als dessert. Lekker met een glaasje wijn en port, of een stevige pint, zelfs bij jenever of whisky. Verrassend veelzijdig. Kaas is een feest voor onze zintuigen én komt uit alle hoeken van de wereld.

Wat zijn de nieuwste kaastrends? Is kaas eten ook echt gezond? Kan je kaas best in de koelkast bewaren? Lusten muizen kaas? Hoe stel je een gevarieerde kaastafel samen? Waar vind je het recept voor de krokantste kaaskroketjes? In welk land maakt men de Tête de Moine?

De smaak van kaas biedt je een uitgebreid overzicht van verschillende soorten kazen en belangrijke kaasregio’s. Het vertelt je alles over de enorme diversiteit aan geuren, kleuren en smaken, het productieproces en de geschiedenis van kaas. Naast boeiende faits-divers en praktische tips over dit lekkers, geven een aantal topchefs hun meest originele en smakelijke recepten met kaas.



Recensie: De selectie van kazen in dit boek werd gemaakt door de auteur in samenspraak met verschillende medewerkers uit de culinaire en de kaaswereld. Dit is als studieboek en als kookboek te gebruiken. De chique recepten van gerenommeerde chef-koks zijn zeer kort beschreven en om die te bereiden moet men wel kunnen koken. Het is een prachtig verzorgd boek met schitterende foto's.

Een recept uit dit boek vindt u op www.Tannetje.nl

Dit boek is online te koop bij een online boekhandel. Klik op de link om naar de pagina te gaan. De smaak van kaas




Medewerkers
Ontwerper/Vormgever Daniël Peetermans
Fotografie Philippe Debeerst
Product Gegevens
NUR code 440
Aantal pagina's 180
Hoogte x Breedte 290 x 250  mm
Eerste druk Ja
Persoonlijke Gegevens
Gelezen? Ja (17-12-2007)
Winkelprijs bij verschijnen € 34.50
Conclusie
Dit zeer uitgebreide kaasboek is een AANRADER voor de ervaren thuiskok en voor wie 'alles' over kaas wil weten.

Stories
Titel Auteur Startpagina Aantal pagina's
1. INLEIDING 11
2. HET MAKEN VAN KAAS 17
Melk 17
Pasteuriseren 17
Zuursel 17
Stremsel 18
Pekelen 20
Rijpen 20
3. SOORTEN KAAS: INDELING VOLGENS VERSCHILLENDE CRITERIA 23
Gebruikte melk 23
Hardheid 25
Verse kazen 25
Zachte kazen 25
Halfharde kazen 25
Harde kazen 25
Vetgehalte 25
Uiterlijk 26
Verse zuivel 26
Zachte zuivel met witte oppervlakteflora 27
Zachte zuivel met gewassen korst 27
Blauwgeaderde kazen 27
Geperste, niet-opgewarmde zuivel 27
Geperste, opgewarmde zuivel 27
Andere kazen 28
Biologische kaas 28
4.GEITEN- EN SCHAPENKAAS: EEN BUITENBEENTJE 31
Veelzijdig 31
Grote voedingswaarde 31
Le Larry 32
Culinaire recepten met geitenkaas 34
-Cannelloni van tonij met geitenkaas 'Le Larry', mieriksworden en een mosterd-honingdressing 34
- Gerookte Picodon, gebakken in een krokant aardappelmandje met Gandaham en verse waterkers 36
-Chabichon de Poitou met notenbrood en chutney van gedroogde pruimen 38
Ravioli van Sainte Maure-geitenkaas met courgette en gemarineerde tomaat, handgepelde garnalen en een botersausje van dragon 40
Croque-Monsieur van geitenkaas 'Le Larry' met maggiblad, Savoramosterd en een knapperige salade 42
5. MET MATE GEZOND 45
Gulden regel: variatie 45
Rauwe melk: voor en tegen 45
6. EEN FEEST VOOR ALLE ZINTUIGEN 47
7. KAAS EN WIJN 49
Opbouw van een kaas- en wijnavond 49
Kaas en port 50
Eenvoudige recepten met kaas en port 53
- Meloensalade met kaas en port 53
-Kaasballetjes met port en noten 53
8. KAAS EN BIER: EEN UITSTEKENDE COMBINATIE 55
9. KAAS EN GEDISTILLEERD 57
Kaas en jenever 57
Kaas en whisky 57
10. HET KOPEN VAN KAAS 59
Respect voor de seizoenen 59
Het bewaren van kaas 59
11. KAASSCHOTELS 63
Wat geef je erbij? 63
Presentatie 63
Kaas snijden 63
Eetbare korst? 63
12. DE IDEALE KAASTAFEL VOLGENS KAASMEESTER MICHEL PEETERS 65
Weetjes 65
Een ideale kaastafel 65
13. KAASLANDEN 75
Nederland 75
Soorten en smaken 75
Gouda 75
Edammer 77
Leidse kaas 78
Friese Nagelkaas 78
Maasdammer 78
Roomkaas 79
Kernhem 79
Lightkazen 79
Kruidenkazen 79
Kaastoerisme 80
Nederlandse kaasmusea 81
Culinaire recepten met Nederlandse kaas 82
-Avocado-wasabibavarois met gelei van zeewater en belegen komijnkaas 82
-Krokant hoorntje met pure chocolade en mousse van oude boerenkaas 84
-Gepelde garnalen met schuim van mayonaise en jonge graskaas 86
-Ceasarsalade met noordzeekrab ens schapenkaas 88
Nieuwe aardappelen in zoutkorst met oude boerenbrokkelkaas, tartaar van vijgen en honing met verse tijm 90
België 92
Kazen gepromoot door VLAM en APAQ-W 93
Kazen van gepasteuriseerde melk 93
Kazen van rauwe melk 94
Kazen van biologische melk 95
Hervekaas 95
Mandjeskaas 95
Belgische kaasmusea 96
Kaas uit Wallonië: de keuze van Johan Deliaert 96
Coöperatieve kaasmakerij Het Hinkelspel 96
Niet industrieel, wel professioneel 96
De kazen 98
-Pas de Rouge 98
-Herbie 99
-Dulses 99
-Pas de Bleu 99
Culinaire recepten met Belgische kaas 100
-Geplette aardappel met Brusselse kaas en gerookte haring, botersaus met Lambiek en bladpeterselie 100
-Damse Mokke met uiencompote en verkruimelde zwarte pens 102
-Millefeuille van speltbrood met Herve, fijne beenham en rode radijzen 104
-Pas de Rouge in bladerdeeg emt kummel en appel 106
-Verse geitenkaas met kastanjehoning en lichte korst 108
Frankrijk 110
Indeling Franse kazen 110
Roodbacterie- of gewassenkorstkaas 110
Wittekorst- of witschimmelkaas 111
Harde kazen (op basis van verhitte melk) 111
Halfharde kazen (niet-verhitte melk) 112
Blauwgeaderde kazen 112
Smeltkaas 113
Verse kaas 113
Geitenkaas 113
Schapenkaas 113
Culinaire recepten met Franse kaas 114
-Geitenkaasje met lavendelhoning en jeneverbesjes, tartaar van tomaat met tuinkruiden 114
-Taartje met plattekaas en vitroen, gelei van framboos en munt 116
-Cremé van tartiflette met gekonfijte ui en siroopje van balsamico, krokant spek 118
-Terrine van Provençaalse gekonfijte groenten met verse schapenkaas 120
Zwitserland 122
Emmentaler 122
Appenzeller 122
Gruyère 123
Vacherin Fribourgeois 124
Tête de Moine 124
Sbrinz 124
Tilsit 125
Bündnerkaas 125
Tomme Vaudoise 125
Raclette 125
Culinaire recepten met Zwitserse kaas 126
-Kaasfondue Royale 126
-Bricelets fromage 128
Groot-Brittannië 130
'Wereldkampioen' Cheddar 130
Culinaire recepten met Britse kaas 132
-Gebakken schartong met rolletje van knolselder, pastinaak en Caerphilly 132
-Toast van boschampignons met Double Gloucester 134
-Kaasballetje met een snoepje van passievruchten 136
-Frisse lasagne van Windsor Red met bosvruchten onder een kruidenhemel 138
-Hertenbiefstuk met een saus van Stilton 140
Spanje 142
Manchego 142
Tapas met Manchego 143
-Gemarineerde Manchego 143
-Manchego met membrillo 143
-Salade met gegrulde courgette, chorizo, Manchego en tomatenjam 143
-Manchego frito 143
-Pisto Manchego 143
-Empanadillas met Manchego 143
Cabrales 143
Tapas met Cabrales 144
-Dadels gevuld met Cabraleskaas 144
-Toast van Cabrales met chutney van aubergine 144
Tetilla 145
Tapas met Tetilla 145
-Krakantje van Tetilla met chutney van nectarines 145
-Toast met Tetilla 145
-Gegratineerde sint-jakobsschelpen met Tetilla 145
Trilogie van Spaanse kazen 145
-Gratin van Tetilla met jamón serrano of pata negra en pijnboompitten 145
-Salade van Mantecakaas en mango 146
-Manchego in filodeeg 146
Buitenbeentje uit Portugal 146
-Gratin van Queijo da Serra met aardappelen en pata negra 146
Culinaire recepten met Spaanse kaas 148
-Met semi-curado Manchego gegratineerde kreeft, risotto van paprika en gestoorde lamsoor 148
-Krokante loempia gevuld met Tetilla en verse vijgen 150
Italië 152
Indeling Italiaanse kazen 152
Ricotta 152
Mozzarella 152
Gorgonzola 152
Parmezaan 155
Mascarpone 155
Pecorino 155
Culinaire recepten met Italiaanse kaas 156
-Insalata di Taleggio met sinaasappelmarmelade en gemengde sla, bruschetta met mostarda di frutta, Valtellina Casera en tapenade 156
-Gevuld kruidenflensje met Mascarponedressing en steurgarnalen 158
-Zonnevis van de grill met courgette, gesmolten Montasio, krokantje van coppa di parma en kerstomaatjes, getomateerd sausje met basilicum, ratte du touquet met pesto 160
-Kalfsescalopes met artisjokcrème en Mozzarella di bufala, gebakken portobello, verse tagliolini met tomatenpestosaus 162
-Trifle van Ricotta en rode vruchten 164
Andere kazen 166
De tip van Jan Dupont 166
Feta 166
Kwark 167
Veel mogelijkheden 167
Eenvoudige kwarkrecepten 167
-Kwarktaartjes met broccoli en ham 167
-Koffiekwark 167
14. WEETJES 169
15. EENVOUDIG KAASLEKKERS 171
Kaaskroketten 171
Kaaskoekjes 171
Amerikaanse kaastaart 171
16. DE SMAAK VAN KAAS VOLGENS FRIED ELSEN 173
Register van kazen 176