De chocoladecodex
René Goossens
Davidsfonds Leuven - Fontaine Uitgevers (2008)
In verzameling
#459
7*
Koken, Studieboek
Gebonden 9789058264749
België  Nederlands
Flaptekst: Wat vertelt je lievelingschocolade over je karakter? Bevordert chocolade je levenskwaliteit? Was Elvis Presley een chocoholic? En waarom zijn dames onmisbaar in een chocolaterie? Wat is de beste manier om chocolademelk klaar te maken? Op zoek naar de perfecte samenstelling voor je pralines?

Cacao was voor de Maya een ware godendrank. De Spanjaarden wisten bij de ontdekking van Mexico de tchocoatl echter niet meteen te waarderen. Pas toen hun wijn op raakte, besloten zij deze vreemde drank te gaan proeven. En op dat moment begon cacao aan zijn verovering van Europa en de rest van de wereld…

René Goossens wijdt je in in de fascinerende geschiedenis van de cacaoboon. Hij toont hoe van cacao chocolade wordt gemaakt en hoe je die chocolade verwerkt, vormgeeft en op smaak brengt. Een unieke kijk in het atelier van de chocolatier.

Hét onmisbare basisboek dat vele geheimen van chocolade onthult aan zowel chocoladeliefhebbers als ervaren chocolatiers. Inzicht in de know how van hoe je met chocolade moet omgaan, en de lekkerste kant-en-klaarrecepten van Hotel- en Toerismeschool Spermalie voor mousse, cake en ander chocoladelekkers.

Meester-Chocolatier René Goossens uit Antwerpen is al jaren gepassioneerd door de goddelijke chocolade. Hij leidde honderden chocolatiers op en leerde hen de hoogstandjes van de chocoladekunst. Zijn specialisatie in de chocolaterie omvat alle disciplines met de grootste onderscheiding. Hij is Honoris causa Confrérie des Chocolatiers de France en erevoorzitter van Fenaco.



Recensie: René Goossens laat in dit boek zien hoe fascinerend de geschiedenis van de cacaoboon is en hoe van cacao chocolade wordt gemaakt. Ook beschrijft hij alle facetten van het op smaak brengen en hoe je het kunt vormgeven. De chocoladerecepten zijn gemaakt door chf-koks van de hotelschool Spermalie. Het is een uniek en zeer compleet chocoladeboek, mede door de schitterende vormgeving met de vergulden zijkanten. Het boek ruikt zelfs een beetje naar cacao als je het voor de eerste keer opent.

Een recept uit dit boek vindt u op www.Tannetje.nl

Dit boek is online te koop bij een online boekhandel. Klik op de link om naar de pagina te gaan. De Chocoladecodex



Medewerkers
(Eind)redactie Willy Schuyesmans
Ontwerper/Vormgever Artscenic
Fotografie Artscenic; Andrew Verschetze; Joris Devos
Product Gegevens
NUR code 440
Aantal pagina's 371
Hoogte x Breedte 255 x 170  mm
Persoonlijke Gegevens
Gelezen? Ja (10-5-2008)
Winkelprijs bij verschijnen € 45.00
Conclusie
Dit is een leer- en studieboek over cacao en chocolade met prachtige foto's is een AANRADER.

Stories
Titel Auteur Startpagina Aantal pagina's
Voorwoord 17
Inleiding 19
Chocolade is passie 19
Chocolade prikkelt je hormonen 20
Het ultieme genieten 21
DEEL I DE CULTUUR VAN DE CHOCOLADE 23
1 De wieg van de chocolade 24
De Godendrank 24
De Spaanse veroveraars 24
Chocoladedrank als plengoffer 28
Naar Europa 30
Koningsdrank 31
Chocolademelk 24
Heet water 24
Van drank tot vaste chocolade 35
Belgische chocolade 36
2 De cacaoboom 41
Van amandelmunt tot godenspijs 41
Warmte en regen 41
Beschut en beschaduwd 42
Groenblijvende bladeren 42
Cacaobloempjes 42
De cacaovrucht 45
De cacaoboon 45
Ziekten van de cacaoboon 46
3 De classificatie van cacaobonen 48
Classificatie op basis van kwaliteit 48
Classificatie volgens oorsprong 49
Classificatie volgens de Internationale Cacao-overeenkomst 49
4 Van cacaoboon tot chocolade 52
Het gisten of fermenteren 52
Uiterlijke gisting 52
Innerlijke gisting 52
Wassen en drogen 54
De opslag van cacaobonen 55
Het fijnstampen en breken 56
Het walsen tot cacaomassa 57
De bestanddelen van de cacaomassa 59
Samenstelling 59
Mengen en fijnwalsen 59
Het concheren 60
Tempereren 61
Controles van de fabricage 63
Verpakking 63
Het bewaren van chocolade 64
Samenstelling van de chocolade 68
5 Chcoladecultuur 72
Chocolade in de cosmetica en bij de apotheek 75
Slanker met chocolade? 75
6 Chocolade als kunst 76
Chocoladefantasie 76
Beeldhouwwerk 76
Hoeden en kleren 80
Schilderen met chocolade op pastillage 80
7 Chocolade en je gezondheid 84
Langer leven door chocolade 84
Wetenschappelijke studie 85
Cholesterol 86
Vrouwen of mannen? 86
Twaalf vragen over het eten van chocolade 87
Chocolade en je hart 91
Chocolade en de ziekte van parkinson 91
Chocolade en diabetici 91
Chocolade en homeopathie 91
Chocolade is voedzaam en energierijk 92
Verslaving aan chocolade 92
8 Kleur en smaak 94
De kleur van chocolade 94
De smaak van chocolade 94
Intiem zintuig 96
Chocolade proeven 96
9 Wist je dat... 98
10 Chocoladepromotie 100
Hoe de klant verleiden 100
11 Chocoladefabrieken per land 106
12 Belgische chocolade heeft wereldfaam 114
Een keur aan chocoladespecialiteiten 114
13 Chocolademusea 116
14 Chocoladerecepten 121
DEEL II HET PRODUCT CHOCOLADE 177
1 De cacaoboter 178
De samenstelling van cacaoboter 178
Functie 178
Eigenschappen van de cacaoboter 180
2 Cacaofantasie of imitatiechocolade 182
Imitatiechocolade 183
Hoe verwerk je imitatiechocolade? 183
Samenstelling van imitatiechocolade 183
Kokosvet 183
Vetstoffen: boterolie 184
Vetstoffen die kunnen worden gebruikt in de chocolaterie 185
Andere vetten 186
De productie van vet en olie 192
Johannesbroodboom of Carob 192
3 Cacaopoeder 194
Het maken van cacao 195
De eisen waaraan cacaopoeder moet voldoen 195
Weerstand vochtigheid 195
4 Lecithine 197
Licithines van nieuwe origines 198
Hoe gezond is lecithine? 198
5 Chocoladekorrels (hagelslag, vermicelli) 199
Bewerking 199
Chocoladedruppels (callets) 199
Chocoladespitters 202
6 Kruiden in de chocolaterie 202
Vanille 202
Kaneel 204
Pepers 204
Andere kruiden en specerijen in de chocolaterie 205
7 De suikers 210
Gechiedenis van het suikerriet 210
Geschiedenis van de suikerbiet 210
Concentionele suikers 211
Zoetwaarden 211
Koolhydraten 213
Andere suikers 213
Invertsuiker 216
Dextrose 216
Glucose 216
Acesulfaam-K 216
8 Suikervrije chocolade 217
Polyolen 217
Verwerking van chocolade met suikervervangers 218
Besluit 218
Technische informatie 219
Soorten suikers 221
Zo maak je chocolade met suikervervangers 222
9 Lightproducten 222
10 Melkpoeders 222
Soorten melkpoeders 223
Tabel melkpoeders 224
11 Melk- en witte chocolade 224
Melkchocolade of -couverture 224
Witte chocolade of -couverture 225
12 Plastische chocolade 227
13 Koude chocolade 229
14 Koosjere chocolade 230
Waar moet chocolade aan voldoen om koosjer te zijn? 230
Koosjer pareve 230
Dairy ofwel zuivel 230
Passover Cholov Israël 230
Gecertificeerd koosjer 231
15 Biochocolade 232
16 Chocoladedranken 234
Chocolademelk 234
Recepten van chocoladedranken 235
Originele cacaodranken 237
17 Welke drank past bij chocolade? 241
Likeuren 241
Wijnen 241
18 Mousses en sauzen 242
Chocolademousses 242
Chocoladesauzen 243
19 Decoreren en glaceren met chocolade 245
20 Suikers koken, konfijten en glaceren 249
Koken 249
Konfijten 250
Glaceren 250
Graden omrekenen 250
Suikerklontjes 253
Azijnzuur en citroenzuur 253
Suikersmaken 253
21 Andere suikers 254
Stevia 254
Suikerwortel 255
Ahorn 255
Palmsuiker 255
22 Bloemen in chocolade en versuikerd 256
Chocoladebloemen 256
Natuurlijke chocoladebloemen 256
Bloemen versuikeren 256
Vruchtenpaté 257
Suikerbonen 257
23 Pralines en andere chocoladeartikelen 258
De twaalf hoofdsoorten 260
De knowhow 263
Enkele andere chocoladeartikelen 269
24 Dieetchocolade en -pralines 272
25 Basisdegen voor pralines 274
Praliné 274
Pate noisette 275
Gianduja 275
Marsepein 275
Suikerfondant 278
26 Noten 279
Soorten 279
27 Nougat of krokant 282
Nougat Montélimar 285
28 Krieken, kersen en appeltjes 286
29 Botercrèmes 288
30 Ganache 288
31 Truffels 291
Gekandiseerde truffels 291
32 Eieren in de chocolaterie 293
33 Enkele basisrecepturen voor banket met chocolade 294
Sachertaart 295
Cacaobeslag 297
Bavarois 297
Crème met mascarpone en chocolade 297
Chocoladetaart 297
Chocoladecake 297
Chocoladebavarois 298
Chocoladesoufflee 298
Chocolademousse 298
Chocoladefondue 298
34 IJspralines 299
Tien soorten ijspralines 299
Chocolade-ijs 299
Cacaospiegel 300
ICI-chocolade of ijscoating 300
Soorten coating met imitatiechocolade van Barry Callebaut 300
35 Chocolade in de gastronomie 300
Aperitief 301
Voorgerecht 301
Soep 301
Hoofdgerecht 302
Desserten 302
Cappuccino 303
Versnaperingen 303
Pousse café 303
36 Aroma's en kleurstoffen 304
Aroma's 304
Kleurstoffen 304
Kleurstoffen in de chocolade 305
DEEL III DE TECHNOLOGIE VAN DE CHOCOLADE 307
1 De technologie van de smaak 309
Zo proef je bewust 309
De drie etappes van de smaak 309
Hoe moet je proeven? 310
Psychologie van de smaak 310
Chocolade en onze smaakpapillen 312
2 Sensoriële evaluatie van chocolade 313
De doelstellingen van de sensoriële analyse 313
De proevers 313
De stalen 313
Waardebepalingen 313
Waarnemingen 314
3 Het spel van de kwaliteitscriteria 314
Organoleptische eigenschappen 314
Bacteriologische eigenschappen 314
Fysische eigenschappen 315
Kwaliteit maakt het verschil 315
4 Viscositeit 316
Verhouding 316
Fijnheid 316
Lecithine 316
Temperatuur 316
Cacaoboter 317
Vetten 317
Aeration 317
5 Het tempereren van chocolade 318
Het smelten van chocolade of couverture 319
Het afkoelen of voorkristalliseren van chocolade 319
Het op punt brengen van chocolade 319
Tempereercurves 320
Conclusie 321
6 Het verwerken van chocolade en couverture 322
Het afkoelen van gemouleerde en geënrobeerde chocolade 322
Conditioneren 326
Chocolade zonder vetbloem 326
7 Garneren en decoreren 327
Garneren met glazuur 327
Garneren met chocolade 327
Decoreren met suikerfondant 328
Randgarneringen 328
Invloeiwerk 328
Spritsen, tamponneren, lijnen en plakken 328
Marmeren 328
Puntlijnen 328
Fixeren 329
Afspuiiten met spuitzak 329
Sierstukken 329
Het kleuren 329
Chocoladekoralen of takken 329
Glaceren 329
Gelatinevormen
IJzerwerk 330
Spritsen 330
Schavelingen 330
8 Zeefdruk met chocolade 330
Het gebruik op chocolade 331
Het gebruik op marsepein of pastillage 331
Transfers, een afgeleide van zeefdruk 331
9 Chocoladevormen 331
Fabricatietechnieken 334
Mouleren 334
10 Graden Brix, Baumé en densiteit 339
Het bepalen van het suikergehalte 339
Omrekenen Celsius - Réaumur - Fahrenheit 342
Soorten meters 342
Berekening suikeroplossing 343
11 Kandiseren 343
Warm kandiseren 343
Koud kandiseren 343
Bewerking 343
Het kandiseren 343
Fouten bij de fabricatie 345
12 De houdbaarheid van producten 345
Vijanden van langdurige bewaring 346
Bewaarmiddelen 346
Reacties van bederf 347
13 Ioniseren met gammastralen 348
Voordelen 348
14 Stabilisatoren, emulgatoren en additieven 349
Stabilisatoren 349
Emulgatoren 349
Additieven 349
Bindmiddelen 350
15 Het bewaren van chocolade 350
16 Invriezen van pralines 351
Waarop letten bij het invriezen van pralines 352
Het belang van correct ontdooien 352
Warenwet 352
17 Hygiëne in de chocolaterie 352
Watervoorzieningen 352
Vuilnisafvoer 352
Toiletten 352
Handen wassen 353
Ontsmettingsmiddelen 353
Verlichting 353
Reiniging en desinfectie 353
Koelen en vriezen 354
Persoonlijke hygiëne 354
18 Microbiologische controle 354
Grondstoffen 354
Omgeving 355
Reiniging 355
Bestrijding van ongedierte 355
19 Reglementering 355
Overzicht wetgeving 355
Autocontrole 358
20 De werkplaats en de winkel 358
De werkplaats van de chocolaterie 358
De winkel van de chocolaterie en confiserie 359
21 Cacao en chocolademarkt 362
Cacaosoorten 363
Kwaliteitscontrole 363
22 Tabel voedingsbehoeften 364
23 Calorie en joule 365
24 Technische benamingen 365
25 Bronvermelding 369