Umami - De vijfde smaak
Laurant Seminel
Terra - Lannoo, Uitgeverij (2012)
In verzameling
#745
10*
Koken, Studieboek
Eten en drinken algemeen
Gebonden 9789089895486
Nederland  Nederlands
Flaptekst: Umami is een heerlijke en subtiele smaak die zich moeilijk laat bewoorden, maar zonder het te weten proeft iedereen deze vijfde smaak. Naast de basissmaken zoet, zout, bitter en zuur geeft Umami net even die extra dimensie die een gerecht hemels maakt. Hoewel vaak in een adem genoemd met de Japanse keuken (Umami is de Japanse term voor 'smakelijk'), is de smaak Umami in vrijwel elke keuken aanwezig.
Om Umami simpel uit te leggen: het is de smaak van eiwit. Het zijn vooral aminozuren, de bouwstoffen van eiwitten, en smaakstoffen zoals natriumglutamaat die deze smaakgewaarwording geven. Umami komt van nature voor in etenswaren zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier. Om de smaak van Umami te ontdekken, laat dit boek - vol met de lekkerste recepten - zien welke producten rijk zijn aan Umami. Laurent Seminel is auteur, redacteur en daarnaast hoofdredacteur van Cahiers de la Gastronomie en Gmag, twee gerenommeerde gastronomische tijdschriften in Frankrijk.



Recensie: Dit is een studieboek over de vijfde smaak, die lang onderbelicht bleef, geschreven door Laurent Seminel. Umami is de smaak van proteïne (eiwitten) en we hebben die allemaal vanaf sinds onze vroegste jeugd geproefd. Elk recept bevat een tijdsaanduiding mits zeer veel ervaring, ingrediëntenlijst voor vier personen. Bijzondere ingrediënten krijgen een aparte toelichting. De receptuur is duidelijk. In het boek staan prachtige fotografie van zowel bereide recepten als sfeerfoto's. Door combinatie van theorie over umami en receptuur is het een interessant boek.

Een recept uit dit boek staat op www.Tannetje.nl

Dit boek is online te koop bij Bol.com. Klik op de link om naar de pagina te gaan. Umami



Medewerkers
Vertaler Linda Beukers; Renate Hagenouw
Ontwerper/Vormgever Manon Jansen
Product Gegevens
NUR code 441
Omslag Prijs € 19.99
Aantal pagina's 160
Hoogte x Breedte 245 x 197  mm
Originele titel Umami, le 5e goût savoureux
Originele uitgever Hachette Pratique
Origineel land Frankrijk
Originele taal Frans
Origineel publicatiejaar 2011
Persoonlijke Gegevens
Gelezen? Ja (2-11-2012)
Locatie Rij 4 vak 2
Winkelprijs bij verschijnen € 19.99
Conclusie
Dit boek is een ZEER GROIE AANRADER voor degenen die met smaak bezig zijn.

Stories
Titel Auteur Startpagina Aantal pagina's
Voorwoord: umami kezako? 11
Hoofdstuk 1 Umami ontdekken 17
Dashi, basis van de Japanse keuken 18
Ichi-ban dashi stap voor stap 20
Enkele woorden over de Japanse keuken 25
De ontdekking van umami 26
Voedingsmiddelen rijk aan umami 28
Umami vóór umami 31
Osmazôme 32
Hoofdstuk II: umamai begrijpen 34
Wat is een smaak? 36
Smaakrepertoire 38
Ikejime: de dood leeft 40
Hoe ouder, hoe lekkerder 45
Samenwerking leidt tot kracht 46
Hoofdstuk III: Basisvoedingsmiddelen en voedingsmiddelen die rijk zijn aan umami 48
Groenten en umami 54
Vis en umami 63
Vlees en umami 66
Kaas en umami 72
Smaakmakers en umami 74
Parmezaan 77
Tomaat 78
Ui 79
Hoofdstuk IV: umami proeven 82
Voorgerechten 82
Kombu dashi met wulken en gepocheerde foie gras 86
Ceasar salad revisited 88
Roquefort, aardappelen en minisardientjes 90
Tomatengazpacho met wasabi-ijs 94
Gepocheerde levertjes van gevogelte met appel en broccoli 97
Groene asperges met een fricassée van morieljes 98
Tomaten, inktivs en parmezaan 103
Kruimeldeeg, parmezaan en keizeramanieten 105
Gedroogde eendenfilet, tomaat, papalo en hamolie 109
Runderbouillon met eekhoorntjesbrood 110
Doperwtjes à la Française 112
Uienpuree 116
Romige uien 117
Spaghetti alla puttanesca 118
Yorkshirepudding 119
Hoofdgerechten 122
Zeeduivel in sojasaus met Chinese noedels en doperwtjes 122
IJskoude tomatensoep met cantharellen en rucola 125
Gele pollak, amandelcrème en bladselderij 129
Snoekbaarsfilet, champignonbouillon enCecina de León 131
Laagjesvis met enoki 132
Tarbot met bouillon van gevogelte 137
Sint-Jakobsschelpen en Morteau met een romige polenta 139
Bouillon, mergpijp en rundercarpaccio 140
Lamsvlees uit Vassagnes op twee manieren... 143
Risotto met parmaham en parmezaan 144
Gegratineerde gnocchi met tomaten en ansjovis 145
Kazen en desserts 149
Ansjovis, geitenkaas en pruimenijs 149
Gepocheerde nectarines, olijvenjus enmiso 150
Panna cotta ... maar dan anders 153
Kaassoufflé 154
Roquefortmuffins 155
Adresgegevens van de chef-koks die aan dit boek meegewerkt hebben 157